Macarons: Манго-Филадельфия, Мята-Шоколад, Кофе-Шоколад

Прошло каких-то три недели с момента приготовления первых Macarons, а в моем арсенале уже четыре вариации. Ну, правда три - на одном блюде:) Делались в один заход, для одного милого события:) Я проанализировал недочеты первого опыта, и постарался свести их на нет, в общем, еще больше доволен результатом, хотя обнаружились и новые нюансы:

• На этот раз муку и сахарную пудру просеивал через сито - получилось чудесно и воздушно, с более однородной текстурой и гладкой поверхностью! Но все же в следующий раз, по рекомендации Наташи, помимо просеивания, попробую сухие ингредиенты смешать блендером
• На этот раз macarons получились не такими пухлыми, зато некоторые были весьма большого диаметра (особенно зеленые - просто слоны какие-то!), то есть нужно как-то руку и глазомер тренировать:)
• С кремом все та же беда, особенно с "манго-филадельфия" - не получается регулировать пропорции, получается слишком много. И все-таки уже второй раз сталкиваюсь с реакцией "желатин-манго" - желатин практически не работает. Благо сыр работает загустителем. Понятно, свежие манго и киви - классика исключений. Потом недавно на упаковке с желатином нашел еще несколько исключений, в т.ч. папайю. Или маракуйю? Хм...О манго - ничего. Может у кого-то есть опыт, поделитесь, а?!:) 

Рецепт теста базовый, все также заимствован Наташей. Нюансы - в красителях и ароматизаторах только. Ингредиенты привожу на одну порцию, увеличивал пропорционально в 3 раза. Итак, поехали!

Ингредиенты:

100 гр. белка;

125 гр. миндальной муки;

225 гр. сахарной пудры;

25 гр. сахара

***

Оранжевый (или сочетание красного и желтого) красителя - несколько капель;

Зеленый краситель;

1 ч.л. растворимого кофе (порошок) + для посыпки

Миндальную мук и сахарную пудру просеять. Белки взбить миксером до устойчивой пены, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Добавить соответствующий краситель или растворимый кофе и еще немного взбить, до гладкости. Ввести взбитые белки к смеси из муки-пудры-какао и осторожно перемешать лопаткой, до однородности. На противень (застелить бумагой) отсадить macarons, диаметром 3-4 см. Поверхность кофейных макаронс присыпать порошком кофе (просто растереть пальцами немного гранул кофе). Оставить при комнатной температуре примерно на час, за это время они должны стать плотными на ощупь. Выпекать в предварительно разогретой до ~160 +- духовке 12-15 минут. Не пересушить! Как только легко отходят от бумаги, значит можно снимать. Полностью остудить и собрать попарно, соединяя кремом.

Манго-Филадельфия:

2 спелых манго (очистить, порезать на кусочки);

3 ст.л. с горкой филадельфии;

100 гр. сахарной пудры;

2 пластинки желатина;

Краситель (факультативно)

Желатин подготовить, согласно инструкции на упаковке. Соединить с филадельфией, манго, сахарной пудрой и хорошо взбить миксером. Порция, как я и сказал, получилась большой, почти в 2 раза больше, чем требовалось. 

Мята-Шоколад:

150 гр. размягченного сливочного масла;

100 гр. сахарной пудры;

30 гр. шоколадной крошки;

Мятный экстракт по вкусу;

Зеленый краситель

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, мятным экстрактом и красителем, до однородности и воздушности. Присоединить шоколадную крошку. 

Кофе-Шоколад:

150 гр. горького шоколада (поломать);

70 мл. сливок 35%;

50 гр. сахарной пудры (факультативно);

25 гр. сливочного масла;

1 ч.л. растворимого кофе (порошок)

Шоколад соединить со сливками, маслом, кофе и растопить на малом огне, до гладкости. Добавить сахарную пудру по желанию, размешать. Остудить при комнатной температуре, затем немного в холодильнике. Перед употреблением можно слегка взбить миксером, для воздушности.