суббота, 3 августа 2013 г.

Macarons: Манго-Филадельфия, Мята-Шоколад, Кофе-Шоколад

Прошло каких-то три недели с момента приготовления первых Macarons, а в моем арсенале уже четыре вариации. Ну, правда три - на одном блюде:) Делались в один заход, для одного милого события:) Я проанализировал недочеты первого опыта, и постарался свести их на нет, в общем, еще больше доволен результатом, хотя обнаружились и новые нюансы:















  • На этот раз муку и сахарную пудру просеивал через сито - получилось чудесно и воздушно, с более однородной текстурой и гладкой поверхностью! Но все же в следующий раз, по рекомендации Наташи, помимо просеивания, попробую сухие ингредиенты смешать блендером
  • На этот раз macarons получились не такими пухлыми, зато некоторые были весьма большого диаметра (особенно зеленые - просто слоны какие-то!), то есть нужно как-то руку и глазомер тренировать:)
  • С кремом все та же беда, особенно с "манго-филадельфия" - не получается регулировать пропорции, получается слишком много. И все-таки уже второй раз сталкиваюсь с реакцией "желатин-манго" - желатин практически не работает. Благо сыр работает загустителем. Понятно, свежие манго и киви - классика исключений. Потом недавно на упаковке с желатином нашел еще несколько исключений, в т.ч. папайю. Или маракуйю? Хм...О манго - ничего. Может у кого-то есть опыт, поделитесь, а?!:) 
Рецепт теста базовый, все также заимствован Наташей. Нюансы - в красителях и ароматизаторах только. Ингредиенты привожу на одну порцию, увеличивал пропорционально в 3 раза. Итак, поехали!

Ингредиенты:

100 гр. белка;
125 гр. миндальной муки;
225 гр. сахарной пудры;
25 гр. сахара
***
Оранжевый (или сочетание красного и желтого) красителя - несколько капель;
Зеленый краситель;
1 ч.л. растворимого кофе (порошок) + для посыпки

Миндальную мук и сахарную пудру просеять. Белки взбить миксером до устойчивой пены, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Добавить соответствующий краситель или растворимый кофе и еще немного взбить, до гладкостиВвести взбитые белки к смеси из муки-пудры-какао и осторожно перемешать лопаткой, до однородности. На противень (застелить бумагой) отсадить macarons, диаметром 3-4 см. Поверхность кофейных макаронс присыпать порошком кофе (просто растереть пальцами немного гранул кофе). Оставить при комнатной температуре примерно на час, за это время они должны стать плотными на ощупь. Выпекать в предварительно разогретой до ~160 +- духовке 12-15 минут. Не пересушить! Как только легко отходят от бумаги, значит можно снимать. Полностью остудить и собрать попарно, соединяя кремом.

Манго-Филадельфия:
2 спелых манго (очистить, порезать на кусочки);
3 ст.л. с горкой филадельфии;
100 гр. сахарной пудры;
2 пластинки желатина;
Краситель (факультативно)

Желатин подготовить, согласно инструкции на упаковке. Соединить с филадельфией, манго, сахарной пудрой и хорошо взбить миксером. Порция, как я и сказал, получилась большой, почти в 2 раза больше, чем требовалось. 

Мята-Шоколад:
150 гр. размягченного сливочного масла;
100 гр. сахарной пудры;
30 гр. шоколадной крошки;
Мятный экстракт по вкусу;
Зеленый краситель

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, мятным экстрактом и красителем, до однородности и воздушности. Присоединить шоколадную крошку. 

Кофе-Шоколад:
150 гр. горького шоколада (поломать);
70 мл. сливок 35%;
50 гр. сахарной пудры (факультативно);
25 гр. сливочного масла;
1 ч.л. растворимого кофе (порошок)

Шоколад соединить со сливками, маслом, кофе и растопить на малом огне, до гладкости. Добавить сахарную пудру по желанию, размешать. Остудить при комнатной температуре, затем немного в холодильнике. Перед употреблением можно слегка взбить миксером, для воздушности. 









13 комментариев:

  1. Вы случайно "манго-филадельфию" посылками не высылаете?:))))) я в первых рядах буду если что:)))))))) Шучу конечно...
    Замечательные макаруны и цвета такие яркие, насыщенные, в общем прЭлесть...)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. :) Случайно (и не случайно тоже) не высылаем:))) Спасибо большое, Елена!

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Это для меня высший пилотаж!!! Что-то они у меня не получаются(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже у меня, нервного, торопливого и не очень точного человека на кухне получились! Так что дерзайте!

      Удалить
  4. Я в восторге от манговых...даже представить нге могу как вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Они хороши, но у мятный все-таки четкий вкусовой акцент. Сочность и сладость манго немного скрадывается сыром:)

      Удалить
  5. Я так и подумала,что зеленые мятные,когда увидела фото на ФБ :)))
    Да,папайя тоже с желатином не дружит,у меня манго и с агар-агаром не работал..
    Знаешь,есть желируемый сахар для конфитюра,вот ,может, с ним и получится

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. :))
      Хорошо, будем работать и дальше с желирующими веществами! Спасибо!

      Удалить
  6. Вень, на счет манго и киви, а также маракуйи, то эти фрукты содержат почти как их называют "отрицательный" пектин, вот почему с ними, как и с ананасом сложности желирования, как выше правильно Наташа написала, то есть специальные пектин, то есть как раз он для конфитюров и есть, либо самому готовить в домашних условиях пектин, тогда эти фрукты работают лучше. Макарунс шикарные, фото очень аппетитные.

    ОтветитьУдалить
  7. Вениамин,что могу сказать,ты меня заразил макаронами)) Сегодня я их сделала,правда по-другому рецепту,с итальянской меренгой,и они у меня вышли!!!!!С первого раза!!!!И юбочка и гладенькие!!Обязательно покажу их в своем блоге! Скажу,что оказывается их делать то абсолютно не сложно,только у меня без всяких красок, белые,с шоколадным кремом,готовила очень небольшую порцию на пробу,посмаковала одну макаронинку,да это же очень вкусно!!Вкуснее,чем безе!!В общем,если тебе интересно,скоро выложу рецепт и фото своих макарончиков))

    ОтветитьУдалить